Com sal: o segredo de Morena Leite para alimentar políticos e a turma artsy

Quando Morena Leite estava morando em Alter do Chão, durante a pandemia, recebeu uma ligação inesperada. Do outro lado da linha, Paula Alves de Souza – embaixadora brasileira que integra os quadros do Itamaraty desde 1994 e é a atual Delegada Permanente do Brasil junto à Unesco – falou do projeto de criar menus genuinamente brasileiros nas 160 embaixadas do país pelo mundo, onde apenas 20% tinham profissionais nacionais à época.

A chef, que já havia cozinhado em vários países a convite da Apex e da Embratur, assumiu imediatamente o desafio e, desde então, coordena recepções oficiais para chefes de Estado e seleciona os chefs enviados às missões diplomáticas para ajudar no que ela considera ser o maior soft power brasileiro.

“Quando estive em Londres com André Aranha Corrêa do Lago [diplomata brasileiro neto de Osvaldo Aranha e principal negociador de clima do Brasil – foi presidente da COP30], falamos sobre esse poder da culinária brasileira de gerar vínculos com outras culturas. Sentar à mesa e contar histórias é uma ferramenta diplomática poderosa, sobretudo com nossa identidade amazônica,” conta Morena, cujo trabalho diplomático vai muito além de cozinhar para autoridades.

Construir um cardápio diplomático envolve um delicado equilíbrio: representar a identidade brasileira sem cair em clichês. “Junto à Apex, tentamos detectar quais são os ingredientes brasileiros que temos em cada continente. A comida precisa ser afetiva, a apresentação bonita, mas sempre simples para agradar todo mundo.”

No encontro da cúpula do BRICS, em julho do ano passado, e no G20, em novembro de 2024, ambos no Rio, a tarefa foi ainda mais sensível. O protocolo de segurança para servir chefes de Estado é rigoroso. “É uma loucura. As seguranças dos presidentes dos EUA, Turquia e China foram as mais rigorosas. Ficaram o tempo inteiro do meu lado na cozinha. Eu precisava provar tudo e depois eles mesmos provavam e aprovavam.”

Atualmente, Morena registra essas experiências para o lançamento de um livro, que vai contar exatamente sobre como embaixadores enxergam a culinária em suas trajetórias diplomáticas. Duas vezes por semana, ela entrevista um diplomata – ora presencialmente, ora por call – para ouvir histórias de vida e, sobretudo, como cada um enxerga o papel da comida brasileira na construção de pontes culturais. O resultado promete ser um retrato íntimo de como a gastronomia circula silenciosa, mas poderosa, pelos corredores da diplomacia.

Aos 45 anos, Morena lidera o Grupo Capim Santo, referência em gastronomia brasileira contemporânea, fundado há quase 40 anos em Trancoso por seus pais. 

O que começou como um restaurante simples de pousada cresceu em seis verticais distintas: Restaurantes, Escolas, Empresas, Shows e Eventos, Capim Solidário e Instituto Capim Santo. São mais de 11 mil refeições diárias, cerca de 500 colaboradores diretos e indiretos, e presença em instituições renomadas como Sírio-Libanês, Instituto Johnson & Johnson e Insper. Internacionalmente, a chef vem expandindo parcerias nos EUA e na França, incluindo eventos marcantes como o Longines Paris Eiffel. “Estamos com os franceses da Saint Clair, segundo maior bufê do País. Há poucos meses, servimos xinxim de galinha em um evento de hipismo, embaixo da Torre Eiffel. Foi muito emocionante!,” conta.

Em fevereiro, o Grupo Capim Santo deu mais um passo em sua trajetória de sucesso ao assumir a operação gastronômica do Inhotim. Morena passa a assinar a alimentação dos restaurantes do maior museu a céu aberto do planeta, em Minas Gerais, aprofundando o diálogo entre arte, natureza e gastronomia. “Estar em um santuário da natureza e da arte é, para mim, a realização de um sonho. Quero me integrar a esse projeto trazendo a comida como parte da experiência do visitante, quase como um pavilhão gastronômico”, afirma a chef que também assumiu este ano a operação de bufê de todos os paddocks da Stock Car, principal campeonato automobilístico do Brasil.

Mas é da cozinha central de 400 m² no bairro da Barra Funda, em São Paulo, que saem as operações que fazem da marca, uma referência em catering de alto padrão. Criado em 2005, o Buffet Capim Santo rapidamente se destacou pela personalização e sofisticação, com cardápios sob medida assinados por Morena. De lá, saíram produções para áreas VIP e backstage de festivais como The Town e Rock in Rio, e turnês internacionais de Taylor Swift, Coldplay e Bruno Mars, além de toda a área de alimentos do Web Summit, do Cirque du Soleil e da Fórmula 1. Em 2025, foram 370 eventos e 345 mil pessoas atendidas, números que reforçam a liderança do Capim Santo no mercado brasileiro de catering.

A vertente educacional também é central para Morena, que sempre defendeu que hábitos alimentares começam na infância. O Capim Santo Escola está presente em instituições como o Colégio São Luís e o Beacon School, em São Paulo, servindo 3.650 crianças com refeições que exploram cores, texturas e sabores. “A gente provoca o paladar delas para que tenham uma memória afetiva positiva com a comida saudável.”

A gestão do grupo é feita sob a liderança da chef, sua sócia há 20 anos, Adriana Drigo, e a CEO, Mariana Fragoso. “Eu faço a direção criativa e coordeno uma equipe de 150 cozinheiros,” explica Morena sobre sua função atual. “A Drigo toca o dia a dia geral e a gente tem quatro gestores – escolas, restaurantes, eventos e empresas – que acompanham a minha CEO, que também comanda o Instituto, responsável pela formação de mais de 7.500 alunos em São Paulo, Rio, Trancoso, Salvador e Itacaré.”

Morena é uma chefe que nem sempre está morando no Brasil, mas, em compensação, costuma carregar parte dos funcionários com ela. “Levei 36 pessoas que trabalham comigo para Bali quando morei lá. Fui morar em Londres e levei 19 pessoas. O índice de turnover da minha cozinha é muito pequeno”, diz ela, que fixou residência em São Paulo no ano passado depois de uma temporada em Nova York. “Minha base é sempre onde as minhas filhas mais novas (Júlia, de 6 anos, e Manuela, de 16) estão estudando no momento – a mais velha, de 26, mora na Austrália.”

Esse modelo de gestão baseado em relacionamentos afetivos é uma marca registrada do grupo. “Gosto de cuidar dos que trabalham comigo, dos meus fornecedores, dos meus clientes: esse tripé é fundamental para mim,” explica. “E o trabalho vira a religião dessas pessoas também. Então, é muita gente obcecada, apaixonada por servir, por cuidar, por acolher. Não é fácil. É uma vida intensa, 24/7.”

A rotina cosmopolita exige disciplina militar. Independentemente do fuso horário em que se encontra, às 8 da manhã de Brasília ela se conecta com o time no Brasil para as daily: segunda é RH, terça, empresas, quarta, restaurante, quinta, escolas.  

Curiosamente, Morena tem hábitos que revelam sua personalidade: usa quase exclusivamente roupas verdes e brancas – “Verde é cura, branco é paz, simples assim” – e come pouco. “Trabalho tanto com comida que prefiro comer como um passarinho. Quanto menos como, mais energia tenho.”