Bloody Mary: o drink mais divisivo da história da coquetelaria

Ninguém é indiferente a um Bloody Mary. O drinque mais divisivo da história da coquetelaria transformou-se em um item obrigatório nos bares de São Paulo. Quase todo mundo tem o seu, quase todo mundo tem algo a dizer sobre ele...

O “Bloody”, como é carinhosamente chamado, tem uma característica única: é um coquetel para o dia inteiro. Ao mesmo tempo, um sucesso nos brunches e um reconhecido tônico antirressaca para os fins de noite. Além disso, ele volta a surfar na onda dos coquetéis gastronômicos — que estão em voga em todo o mundo.

Mas vamos repassar as origens deste totem etílico. De acordo com a The Encyclopedia of Cocktails, de Robert Simonson, a base do Bloody que hoje chamamos de clássico (vodca e suco de tomate) foi criada pelo bartender francês Fernand Petiot no Harry’s New York Bar, em Paris. Em 1934, quando Petiot mudou-se para Nova York e começou a atuar no King Cole Bar, no St. Regis Hotel, ele aprimorou sua criação.

Foi no St. Regis Hotel que a bebida ganhou o seu tempero — com a adição de sal, pimenta-preta, pimenta-caiena, molho inglês e suco de limão. O curioso é que a direção do hotel achou o nome Bloody Mary um tanto vulgar. Por isso, na ocasião, o Bloody foi rebatizado como Red Snapper.

Mas, já na década de 40, o puritanismo não resistiu à boa sacada de Petiot. O coquetel pôde, então, voltar ao seu nome de batismo. Já Red Snapper virou a versão em que a vodca é substituída pelo gim.

(Uma pequena intromissão no texto e uma opinião honesta: o Harry’s New York Bar, em Paris, e o King Cole Bar, no St. Regis Hotel, em NY, continuam funcionando e servindo Bloody Marys. Na última atualização, o Bloody no Harry’s sai por € 16. Já no King Cole, o mesmo drinque pode custar mais de US$ 30. E, apesar do valor histórico, nenhum deles é suficientemente bom pelo preço cobrado.)

Em São Paulo, a casa do Bloody Mary é o Pininha (Rua Brigadeiro Galvão, 549). O bar está partindo para uma carta com 20 (vinte!) variações de Bloody Mary — e isso dispensando a receita original. No Pininha, o Bloody pode ser feito com uísque defumado, jerez, cachaça, tequila, rum e outras bebidas.

“Eu tomo suco de tomate desde criança. Lembro-me de que, com oito ou nove anos, bebia suco de tomate assistindo à TV e comendo pipoca. Então, tenho essa relação afetiva com ele. Depois, já adulto, achei que o álcool estragava o suco de tomate, mas com o tempo fui me acostumando e achando graça,” conta Gabriel Szklo, bartender e sócio dos bares Pina e Pininha.

Como não poderia deixar de ser, Bloody Mary é sinônimo de polêmica. Szklo é quem puxa a mais incandescente delas: o suco. “Eu uso o Raiola (suco industrializado). Tem essa lógica de que o produto artesanal sempre é melhor do que o industrializado, mas, no suco de tomate, isso não é real. É muito difícil manter um padrão com o suco feito no bar. Existem vários fatores, como a qualidade do tomate e a textura do suco. O que precisa ser feito de forma criativa e artesanal é o tempero. Quando o tempero é bom, a tendência é o coquetel ser bom também,” explicou.

Ame-o ou deixe-o

Szklo diz que a relação de amor e ódio que as pessoas têm com o Bloody Mary tem algumas explicações: “Ou a pessoa gosta, ou não faz sentido. Isso porque ele habita essa fronteira entre a comida e a bebida... Além disso, muitos bartenders não gostam. E, por não gostarem, não fazem um bom Bloody. A coisa toda vira um ciclo de má vontade,” argumenta.

Um representante bastante vocal entre os detratores do Bloody é o bartender Thiago Toalha. “Assim como aconteceu com a comida japonesa, a primeira vez que provei um Bloody Mary foi um choque. É confuso. Quase impalatável. Mas, diferente da comida japonesa — que hoje eu amo — o Bloody ficou pelo caminho,” disse.

Para Toalha, o erro básico do Bloody está na expectativa que ele provoca. “O Bloody Mary não é exatamente um coquetel para você pedir três e sair feliz pela noite. Ele funciona muito mais como uma ‘entrada líquida’, algo que prepara o paladar, quase como um prato antes do prato. E convenhamos: ninguém quer passar a noite com hálito de macarronada de domingo,” brinca.

O bartender acredita que muitos colegas erram na execução do drinque: “Mesmo sendo, na essência, um suco de tomate temperado com o bônus alcoólico da vodca, ele exige cuidado. Técnica. Intenção. Cada lugar deveria ter sua assinatura ali. E esse é justamente o problema. O que mais se encontra por aí são versões rasas, desequilibradas, sem alma — um copo triste de tomate aguado com vodca. Enfim… até hoje não me desceu. E sinceramente? Eu não me esforço muito para fazer descer também,” conclui.

Onde tomar o seu

Além do Pininha e suas 20 versões de Bloody, São Paulo está repleta de oportunidades para quem gosta ou quer “aprender a gostar” deste coquetel. Quero destacar aqui outros quatro endereços:

No Fifty Fifty (Rua Deputado Lacerda Franco, 596), o suco é artesanal e feito com tomates assados. “Eles são triturados com coentro e especiarias — como alecrim, manjericão e páprica. Eu gosto com vodca, mas também com tequila. Gosto de manhã. Acho que ele é um coquetel de café da manhã,” disse Stephanie Marinkovic, sócia do Fifty Fifty e bartender.

Já no P’lek (Rua Dr. Melo Alves, 762), o Bloody é uma criação do bartender João Piccolo. “O nosso é feito de suco de tomate com passata (um purê de tomate italiano, cru ou ligeiramente cozido, peneirado para remover peles e sementes). Já o tempero é a base marinada do churrasco com Maggi (molho similar ao shoyu e ao molho inglês). Na borda, usamos flor de sal marinho, gochujang e pó de folha de salsão,” conta Piccolo. “É um dos meus coquetéis preferidos. Ele é ótimo como aperitivo, pré-churrasco ou no almoço. Ele é alcoólico, salgado e nutriente. Perfeito para curar ressacas. O café da manhã dos campeões,” arremata.

No Lágrima (Rua Major Sertório, 95), o Bloody Mary foi rebatizado para Bloody Molly e leva Bourbon no lugar da vodca. “Ele é feito a partir do suco de tomate temperado com manjericão e tomilho. Além disso, eu adiciono goiabada. No tempero vai molho de ostra, pimenta gochujang, Cointreau, mel e molho inglês. Para finalizar, na borda do copo, tem óleo de gergelim tostado e furikake polvilhado,” enumera Ciro Tupinambé, chefe de bar do Lágrima.

No The Parlor (Rua Deputado Lacerda Franco, 248), o Bloody é feito com um blend de passata e suco de tomate, sal, pimenta, molho inglês, um toque leve de aceto balsâmico e alguns grãos de café. “Acho que esse é o drinque clássico que mais sofreu alterações. Cada bartender tenta acrescentar algum novo sabor ou personalidade. Para mim, o segredo é usar bons ingredientes. E tenho um conselho para os bartenders que não gostam do Bloody: não fazer cara feia para o cliente que quiser tomar esse coquetel,” fala Lucas Felix, sócio e bartender do The Parlor.