Um brinde aos melhores bares de hotel em SP

Um dos mandamentos mais importantes para quem trabalha em bar de hotel é “não julgarás.”

Isso porque, às 10h da manhã, um hóspede recém-chegado do Japão pode pedir dez Long Islands na sequência (um coquetel que leva cinco destilados em sua composição: vodca, gim, rum, tequila, triple sec – e mais suco de limão, xarope de açúcar e refrigerante de cola).

“Isso aconteceu de verdade. O que eu peço para minha equipe é para nunca julgar. A gente não sabe o fuso horário do hóspede…,” diz Rachel Louise, bar manager do W Hotel.

Historicamente, os balcões dos grandes hotéis ditaram as regras da hospitalidade e consolidaram clássicos que definiram a cultura dos drinks.

Em São Paulo, desde o finzinho de 2021, com o fechamento do Maksoud Plaza e, consequentemente, o fim abrupto do icônico Frank Bar, a cena de bar de hotel (ou da coquetelaria praticada em hotel) andava um tanto acomodada e com pouca relevância.

“Por coincidência, me apaixonei por coquetelaria tomando um New York Sour no balcão do Frank Bar,” diz Rachel, que deixou a carreira de professora de filosofia para abraçar a vida de bartender após conhecer o Frank – que era comandado pelo bartender Spencer Amereno.

Felizmente, nos últimos meses, redes importantes estão aprimorando seus serviços de coquetelaria (seja em bares, restaurantes, em seus lobbies ou rooftops). A chegada de Rachel ao W é o marco mais recente nesse movimento. Antes de assumir o hotel, ela era a responsável pela coquetelaria do Tuju, restaurante do chef Ivan Ralston com três estrelas Michelin.

“A coquetelaria de hotel recebe gente do mundo inteiro (hóspedes ou não). Muitas vezes esse cliente não quer se aventurar em algo novo, mas tomar aquilo que ele já conhece de uma forma bem executada. Pode ser um espresso martini, uma vodca tônica, um old fashioned…,” diz. “É menos sobre a bebida em si. O trabalho no hotel é mais sobre atenção. Por exemplo, se o cliente diz que nunca experimentou uma paçoca, a gente vai tentar fazer aparecer uma paçoca no quarto deste cliente.”

Os hotéis estão investindo em cartas assinadas por nomes reconhecidos da coquetelaria brasileira. Além de Rachel, temos Jean Ponce, no Vena Cosmopolitan Bar do Grand Hyatt São Paulo; Gustavo Romulo, no Pullman São Paulo Ibirapuera; Gabriel Santana, no Sarau Bar do Pulso Hotel; e Alex Mesquita, na rede Bourbon Hospitalidade.

Para Alex Mesquita, head do grupo Bourbon, a próxima grande tendência do mundo da coquetelaria é o retorno aos bares de hotel. “Na década de 1990 e até o início dos anos 2000, os grandes bartenders estavam nos hotéis. Agora, depois de um período experimentando possibilidades em outros tipos de bares, existe esse movimento de retorno. É uma volta ao glamour, ao melhor da hospitalidade e aos coquetéis clássicos,” diz Mesquita.

Como parte desse movimento, a presença de Jean Ponce (dono do Guarita Bar e uma referência da coquetelaria nacional) no Hyatt é exemplar. “Quando me chamaram para o Vena, minha missão era quebrar alguns paradigmas de bar de hotel, como trazer clientes de fora e não apenas hóspedes,” disse Ponce. “Quis que o Vena tivesse essa personalidade de bar urbano – e que unisse a coquetelaria de qualidade ao glamour do hotel, com um espaço 100% seguro, boa música e hospitalidade.”

Além dos clássicos da coquetelaria, Ponce tem investido em drinks com cachaça que, segundo ele, atraem bastante o público estrangeiro. “Sem esquecer da caipirinha, apresentamos outras possibilidades de drinque com cachaça. Tudo isso com uma equipe superpreparada e pronta para explicar ou conversar sobre os nossos coquetéis em vários idiomas. É um trabalho muito intenso. Normalmente, ao meio-dia já temos clientes no nosso balcão,” diz Ponce.

Outra referência nacional é Gabriel Santana, sócio do Santana Bar, que está assinando a carta do Sarau Bar no Pulso Hotel. Ele comemora o crescimento dos bares de hotel em São Paulo. “Minha formação, minha escola, foi em hotelaria na Suíça. Tenho muito apreço por esses espaços,” diz. Para ele, o segredo do sucesso nos hotéis é executar os clássicos com excelência (capazes de agradar a clientes com referências internacionais) e ter pitadas de sabor local na carta – com produtos brasileiros.

Um dos bartenders brasileiros com mais expertise em hotel é Gustavo Romulo – que já esteve à frente de bares no JW Marriott São Paulo, Grand Hyatt São Paulo, Palácio Tangará, Hotel Unique e Tivoli Mofarrej. Há três meses, ele assumiu a coquetelaria do Pullman São Paulo Ibirapuera.

Segundo Romulo, a ideia no Pullman acompanha uma tendência internacional de “bar-led experiences” – em que o bar ocupa o lugar central dentro da experiência dos hóspedes. “Nosso foco é a experiência. Estamos promovendo o Unexpected Pairings, um menu que reúne cinco coquetéis autorais e cinco petiscos desenvolvidos para provocar contrastes e harmonizações entre sabores, aromas e texturas,” disse. Ao escolherem cartas aleatoriamente, os hóspedes descobrem sua combinação da noite, criando até 25 possibilidades diferentes de experiência gastronômica.

O cenário da coquetelaria em hotéis de São Paulo também conta com a consistência dos bares do Fasano – principalmente do Baretto, no Fasano Jardins. Por lá, o simples fato de tomar um dry martini das mãos de Walter Lima, o Bolinha, já vale a visita. Outro Fasano, o do Itaim, também tem um bar de rooftop bastante competente.

No Palácio Tangará o programa de drinks também é bastante consistente. Para experiências mais instagramáveis (e bons coquetéis assinados por Amilcar Raider), o Seen, no rooftop do Tivoli Mofarrej São Paulo, é tiro certo para ver e ser visto. Em processo de reformulação, o Bar Caju, do JW Marriott deve apresentar novidades em breve, 

Quer um restaurante de hotel com boa coquetelaria? Tente o Terraço Jardins, no Renaissance. Por lá, a chefe de bar Gabriela Duarte propõe uma coquetelaria inspirada no interior de São Paulo e no litoral paulista.

Por fim, voltamos a Rachel, do W Hotel. É dela uma das melhores definições para essa modalidade de bar. “O lobby de hotel é um não-lugar. É como estar em um aeroporto. São lugares com gente do mundo inteiro, sem fronteiras. Por isso mesmo, um lugar com muito potencial. Faço essa analogia com os bares de hotel – que podem misturar ingredientes nacionais com destilados estrangeiros para uma entrega diferenciada. É um não-lugar que é, ao mesmo tempo, todos os lugares de uma só vez,” diz.