Dirty, dirty drinks!

Mesmo correndo o risco de cancelamento, vamos começar este texto citando uma frase de Woody Allen, tirada do filme O Dorminhoco (1973): “O sexo só é sujo se for bem-feito” (Sex is only dirty if it's done right).

Pensei nessa pérola de Allen quando me concentrei para escrever sobre a tendência “dirty” na coquetelaria – que tem como seu representante mais conhecido o Dirty Martini (em sua versão clássica, um martini com salmoura de azeitona).

A onda dos dirty drinks está ligada à descoberta dos coquetéis salgados e ao movimento “food-as-drink” (coquetéis gastronômicos). E, claro, também ganhou impulso com os produtores de conteúdo do TikTok e seus vídeos virais com salmouras malucas e drinques que já deixaram de ser “dirty” e agora são “filthy” (imundos).

Mas, no mundo da coquetelaria, nada nasceu ontem. De acordo com o historiador David Wondrich, a ideia do dirty nasceu em 1901, no hotel Waldorf Astoria, em Nova York. A invenção é atribuída a um bartender local, que teria decidido macerar as azeitonas decorativas diretamente dentro de um Dry Martini.

Hoje, o dirty está espalhado por diversos coquetéis. Não é difícil encontrar negronis dirty, cardinales dirty, tônicas dirty, spritzes dirty e ainda uma série de receitas autorais e novíssimas.

Além disso, a salmoura de azeitona virou o básico do básico. Bartenders ao redor do mundo têm “sujado” suas criações com molho de peixe, conserva de picles, jalapeños, queijo gorgonzola e vinagres condimentados. 

Somado a tudo isso, o emprego de técnicas modernas e novos produtos tem sujado ainda mais essa linha de drinks – com fat-washing (infusão de gordura em destilados), bitters salgados, azeites aromáticos e muito mais.

Alê D’Agostino, proprietário do Coda Bar, em São Paulo, aponta o sal do dirty como um “elemento que ‘abre’ alguns sabores diferentes no drink”. “É possível brincar bastante com variações de drinks sujos,” diz.

Na mesma linha segue Marlon Silva, head bartender do Kotchi, em São Paulo. “O público hoje está mais aberto a esse perfil de drinks menos doces, mais secos, diretos e com mais personalidade, e o dirty entrega exatamente isso já no primeiro gole,” diz.

“Não é só sujar o drink, é usar a salinidade como ferramenta de equilíbrio trazendo textura, alongando o paladar com complexidade,” completa Silva.

Disfarça o álcool?

Mas, claro, nem todo mundo compra a ideia de um drink sujo – principalmente de um martini. O bartender e proprietário do Rego, em São Paulo, Luiz Felippe Mascella, “usuário” de Dry Martini (como ele mesmo gosta de se definir), não é um entusiasta das versões dirty. “No caso do dry martini, acho que o dirty, com seus 15 ou 20 ml de salmoura, só quebra a delicadeza do dry e esconde sua potência alcoólica. O pessoal gosta porque disfarça o álcool,” diz.

Na opinião da bartender Vera El Id, do Atlântico 212, a diminuição da percepção alcoólica é uma virtude dos dirty. “Faz total sentido na época em que estamos vivendo na coquetelaria, onde as pessoas estão buscando cada vez mais por drinks com menor punch alcoólico,” diz.

Para Flávio Seixlack, proprietário do Domo, não é só uma questão de disfarçar o álcool: “Há uma questão sensorial, a possibilidade de beber algo que tenha uma camada a mais além de acidez, doçura, amargor e por aí vai. Nesse caso, estamos falando do umami, que é uma característica de sabor que já vem sendo explorada há alguns anos e tem ganhado mais protagonismo, tanto na cozinha quanto na coquetelaria.”

Os sujos de São Paulo

Para o bartender Gabriel Szklo, proprietário do Pininha, os drinks sujos estão na fronteira entre a comida e a bebida. “O meu bar atrai muita gente que tem interesse em Bloody Mary. Naturalmente, quem toma Bloody acaba gostando de outros drinks salgados,” diz.

No Pininha, Szklo lançou o Pintxotini – um martini sujo com uma gilda, um petisco basco que consiste em um espetinho com pimenta, anchova e azeitona.

Já para Ale Bussab, bartender e proprietário do Trinca, a força dos coquetéis sujos está relacionada à qualidade dos ingredientes. “Antes era bastante comum usarem aquelas azeitonas de pote de vidro encontradas em supermercados – que não vêm em uma salmoura preparada para um dirty. Hoje, isso melhorou muito. O sal no coquetel trouxe a cozinha para dentro do copo,” diz.

No Trinca, um dos drinks dirty autorais é o Jerez 4x – com jerez fino, jerez oloroso, jerez pale cream, jerez PX, alga kombu e casca de abacaxi grelhado.

João Piccolo, bartender do P’Lek, considera o dirty o jeito mais fácil de tomar um dry martini. “O original é muito seco. No dirty, a azeitona brilha,” diz . No P’Lek, Piccolo prepara o Extra Dirty Martini. “Ele é tão sujo que você não consegue ver através dele,” diz.

No já citado Kotchi, a versão autoral dirty da casa é o Martini de Caju e Tomate – que leva água de tomate e água de caju extraídas a baixa temperatura, combinadas com gim japonês e vermute seco.

No Fifty Fifty, da dupla Stephanie Marinkovic e Danilo Rodrigues, o dirty está em uma criação diferentona: o Nigiri, que leva uísque, saquê, cachaça, wasabi, dashi e akasu. “É o nosso bolinho de arroz,” brinca Stephanie. 

O futuro é sujo

O futuro dos coquetéis dirty aponta para uma consolidação definitiva, evoluindo de uma simples variação para um conceito de sabor maximalista, salgado e rico em umami.

Vamos encontrar mais salmouras artesanais e ingredientes extravagantes. Beberemos cada vez mais de um jeito gastronômico. Técnicas mais radicais devem aproximar a coquetelaria mais do filthy (imundo) do que do dirty (sujo).

A consequência disso é que as opiniões também serão mais salgadas e extremas. A linha dirty será divisiva – assim como acontece com o Bloody Mary, por exemplo.

Será que Woody Allen aprovaria a adaptação de sua frase icônica?

“Assim como o sexo, o drink só é sujo se for bem-feito.”