Carnes de luxo: um ritual

A única intenção do escritor estadunidense Jonathan Safran Foer, autor de “Comer Animais” (editora Rocco), era saber “o que é a carne”. Talvez não haja “carne", diz. Em vez disso, há este animal, criado nesta propriedade, abatido neste matadouro, vendido desta maneira, comido por esta pessoa.

São particularidades como essas, levantadas por Foer, que têm motivado chefs e especialistas a investir em um ritual em torno da carne bovina, que vêm ganhando tração em São Paulo. Eles conduzem degustações, preparadas tête-à-tête com os clientes, geralmente em balcões perto do fogo, com número limitado de pessoas e reservas antecipadas, nas quais exibem diferentes cortes, de raças e sistemas de manejos variados, com os quais exploram suas muitas possibilidades de preparos –crus, assados, grelhados. 

O objetivo central é apresentar como esses vários fatores influenciam e determinam uma série de complexas nuances sensoriais, e como são ricas e heterogêneas. 

Um degustador profissional como Flavio Saldanha, que dá consultorias a restaurantes, açougues e varejos que envolvem a cadeia completa da carne, tem a capacidade de identificar, numa prova às cegas, características tão específicas quanto se o corte é do dianteiro ou do traseiro do boi; qual músculo o compõe, se é de um animal criado a pasto ou em confinamento, à base de grãos; se é de fêmea ou macho. 

A partir desse repertório, Saldanha norteia a experimentação de diferentes cortes, em um evento itinerante, o Calle Criolla, contratado por pequenos grupos, para que os participantes possam identificar características de cada carne –cor, cheiro, grau de gordura. Trata-se, no final das contas, de uma vivência colaborativa, em que também demonstra quais as melhores formas de preparo de cada tipo de carne. 

Antes disso, já chegou a promover degustações em seu antigo açougue para aproveitar o boi integralmente e mostrar aos clientes que há muitas possibilidades além da picanha. Só abate o próximo animal quando vende 100% do anterior. 

“As degustações, além de tendência, também ensinam o consumidor que o boi tem várias partes e não só os cortes mais conhecidos. Cada músculo, por exemplo, tem uma função, e isso determina se vai ser macio, suculento, firme, flácido, saboroso", diz Saldanha. “Cada corte tem a sua particularidade e a sua beleza." 

Larissa Morales, a única sommelière de carnes de São Paulo formada em Buenos Aires, também promove um evento itinerante, o Terroir da Carne, que acaba de ganhar edições mensais na butique da Beef Passion, na Vila Buarque, cuja criação, que integra lavoura, pecuária e floresta ao conceito produtivo, é certificada pela Rainforest Alliance. 

Nos encontros, as carnes são provadas às cegas, conforme os protocolos profissionais: sem gordura, sem sal e sem Maillard, processo responsável pela formação da crosta e dos aromas de tostado por meio do calor. Depois do ritual técnico, flor de sal fica à disposição dos clientes para que desfrutem, também, de um jantar agradável. 

Morales, que trabalha somente com carnes brasileiras, explica que o gado que se alimenta a pasto tende a ter a carne com sabor mais persistente em relação à do gado confinado; carnes maturadas podem ter notas de queijo se comparadas a um exemplar mais fresco. 

Raças também interferem nas percepções sensoriais: os cortes de Wagyu, cujo quilo pode alcançar R$ 2 mil, têm mais gordura entremeada e dão uma sensação de manteiga na boca. “Minha ideia é traduzir o trabalho da agricultura e da pecuária. Quero que entendam, por meio do paladar, o que falo sobre a diferença de raças, maturação, gênero e alimentação.”

O chef Pedro Nunes, que cresceu imerso na tradição do churrasco sulista, almeja algo semelhante. Lançou recentemente um menu-degustação no balcão do andar superior de seu Nunes Parrilla Y Bar, em Pinheiros. A sequência passeia por preparos crus, miúdos, cortes de vaca velha, cuja carne é mais intensa, e bois argentinos e uruguaios, ao lado do nosso Nelore, raça zebuína predominante no Brasil. 

Do Uruguai também trouxe uma grelha vazada, que permite com que os sucos e a gordura da carne caiam sobre a brasa –o vapor sobe e aromatiza os cortes. Da Argentina, Nunes é embaixador da Muge, uma fornecedora de tradição pampeana e criação extensiva, cujas carnes abastecem os restaurantes de Francis Mallmann, que consagrou a cozinha de fogo na gastronomia contemporânea.

Mesmo em território internacional, Nunes conhece todas as propriedades que fornecem carne a ele, para garantir que a qualidade decorra de uma cadeia sustentável. “Conto sobre a origem de cada prato do menu, o porquê de cada preparo, e também dou dicas para quem gosta de fazer churrasco em casa”, diz o expert, que cursou parte da universidade de veterinária, já em flerte com a genética de gado de corte. 

A relação do chef Fabio Lazzarini com gado foi ainda mais precoce: começou na infância, na fazenda do pai, Sylvio Lazzarini.  Ele foi o fundador do balzaquiano Varanda Grill e é um expert em carnes de alto padrão. 

Fabio rompeu o serviço tradicional ao propor no Varanda D.inner, no Jardim Europa, um omakase de carnes. A palavra japonesa, que deriva do verbo “confiar", faz referência a um menu oferecido no balcão com o que há de melhor disponível no dia. 

O Japão, aliás, não é coadjuvante. Fabio acabou de voltar do país em uma viagem de pesquisa para construir a degustação que acaba de lançar, cuja filosofia é inspirada nessa cozinha oriental, baseada em excelentes ingredientes, precisa, simples e técnica. 

À sequência de carnes –crua, em nacos; moída para rechear guiozas; em peças grelhadas–, todas fornecidas pela Intermezzo, empresa da família especializada em carnes de alta qualidade, somam-se, ainda, insumos japoneses, como cogumelos, kombu, missô e afins.

O ritual que se dá num balcão para 12 pessoas, recém-reformado, no qual são dispostas facas feitas por cuteleiros à mão, uma a uma, e louças de cerâmica da artista Hideko Honma, é o  avesso do rodízio, tão popular, em que se come num ritmo acelerado e zero contemplativo, regido pela ideia de que o volume é vantajoso.

As degustações de carne tentam traduzir uma cultura oposta, em sintonia com os mantras contemporâneos da sustentabilidade. Deve-se consumir menos quantidade de carne e buscar cada vez mais  qualidade.