A manteiga perfeita, segundo 5 chefs estrelados

Ingredientes básicos voltam ao centro da mesa com atenção à técnica, origem e sabor. Entre eles, a manteiga ganha destaque, capaz de transformar tanto um prato simples quanto uma criação sofisticada. 

Parte das discussões recentes sobre o que a torna tão essencial se materializa no The Butter Book, lançado em março de 2026 pela Chronicle Books. O livro é assinado por Anna Stockwell, ex-editora sênior de gastronomia, desenvolvedora de receitas e food stylist dos veículos Epicurious e Bon Appétit, e reúne preparos irresistíveis em torno do ingrediente. “Uma celebração de tudo que envolve a manteiga: sua história, dicas de compra, como produzir a sua própria, preparar manteigas compostas, criar esculturas de manteiga e servi-la de formas divertidas e inovadoras,” adiantou a autora na divulgação do lançamento.

Entre tantas possibilidades, surge a questão: qual a melhor manteiga hoje? Para responder, o Page9 conversou com cinco chefs estrelados sobre suas favoritas.

Janaina Torres, chef do Bar da Dona Onça

“A melhor manteiga que eu provei vem de um pequeno produtor de São Sebastião da Grama, em São Paulo, que dava sacos de soro de leite para os porcos que vêm para o meu restaurante. Conheço o Roni, produtor, há muito tempo, e já comprava dele no Mercadão, onde a marca começou a ser vendida em 1933 e onde eu também comecei. O produto dele é de altíssima qualidade.”

Daniel Park, chef do Komah Restaurante

“Na cozinha coreana tradicional, o óleo de gergelim e outros óleos são muito mais presentes do que a manteiga. Mas como trabalhamos com uma proposta de cozinha coreana contemporânea, acabamos incorporando a manteiga em alguns preparos clássicos, como no caso da omelete, um clássico francês que reinterpretamos para acompanhar nossos arrozes, como no kimchi bokumbap, um dos carros-chefe da casa. Para nós, é essencial que a manteiga tenha baixo teor de água e um sabor mais suave, para não contrastar com o arroz. Gostamos da manteiga Aviação, que atende a essas características: além da omelete, também a utilizamos na confeitaria, o que nos permite obter preparos mais ricos.”

Chico Ferreira, chef do Le Jazz Brasserie

“A manteiga é um dos pilares da culinária francesa, principalmente na região norte. Ela é usada não só como gordura para refogar e conduzir os sabores no refogado, mas também em diversas outras preparações, tanto na confeitaria quanto para montar molhos. Finalizar com manteiga, ajuda a engrossar e a dar brilho; além disso, por conter muitos elementos lácteos, pode ser transformada em beurre noisette, por exemplo, quando queima um pouco, passando a ter quase um uso como tempero. Para mim, particularmente, não existe nada melhor do que um bom pão com manteiga na temperatura certa. É um ingrediente fundamental, não consigo imaginar cozinhar sem manteiga.

As melhores manteigas que já comi, sem dúvida, foram as da região da Bretanha e da Normandia, na França. São regiões famosas por terem um gado que produz um leite muito rico em gordura e muito saboroso. Tanto o creme quanto a manteiga dessas regiões são muito bons. Mas eu também tenho uma lembrança muito boa de quando era criança, na casa da minha avó, no interior. Eles batiam manteiga com a nata do leite, que vinha da vaca, tirado na hora na fazenda. O leite ficava na geladeira e, então, pegavam essa nata e batiam, até ficar aquela manteiga bem branquinha, com um pouco de sal e ainda com um pouquinho do soro que permanece da manteiga. Essas são as manteigas das quais tenho as melhores lembranças. Mas, sem dúvida, as francesas da Normandia e da Bretanha estão entre as melhores do mundo. E faz muita diferença mesmo. Hoje, temos manteigas muito carregadas no colorau, feitas com mais ingredientes, com leite reconstituído e coisas do tipo. Não há nada melhor do que uma manteiga pura, feita a partir da nata do leite fresco. Uma manteiga muito interessante também é a manteiga fermentada, algo que está bem na moda lá fora. Ela dá um gostinho, é como se você adicionasse um pouco de iogurte ao creme, deixasse fermentar por um tempo e, depois, batesse a manteiga. Assim, ela fica com um gosto especial, além de ser super-saudável por conter bactérias boas para o nosso organismo.”

Thomas Troigros, chef do Oseille

“Duas manteigas me marcaram: a Beurre Bordier, da Bretanha, e a Beurre D’Isigny, da Normandia. Tive o privilégio de conhecê-las de perto nas visitas que fiz a Roanne, na França, onde está a família Troisgros, minha família, uma das mais tradicionais da gastronomia mundial. A Bordier é uma manteiga de personalidade com sabor que lembra avelã tostada. A D’Isigny é elegante, com acidez equilibrada. Essa é a minha favorita entre as duas, justamente por conta da acidez. Além disso, me faz lembrar de momentos à mesa com meu avô Pierre.”

Fábio Vieira, chef do Santo Grão

“Para saborear crua, gosto da manteiga do Roni. Gosto também das manteigas mais caipiras, que são bem amarelas, com um sabor acentuado no fim, que lembra as antigas manteigas de lata. As manteigas feitas com leite de vacas Jersey têm textura cremosa e sabor intenso. Já para cozinhar, a história muda. O segredo está na pureza: manteigas com menos água, menos sólidos e mais gordura. São elas que dão corpo, aroma e intensidade aos pratos.”