Vaca velha é que faz comida boa

O cliente se senta em uma cadeira forrada de couro sem saber que aquele material veio de um dos animais servidos no restaurante. Mais adiante, uma sobremesa de chocolate traz um contraponto crocante que não é castanha, nem flor de sal. São lâminas de presunto bovino curado. Na bancada do banheiro, nada de produtos grifados. Creme para as mãos e balm labial são feitos com a gordura do gado. No Tributo, restaurante do venezuelano Luis Maldonado, em Quito, no Equador, a vaca é velha e não termina no prato.

Marcas da casa, os cosméticos surgiram da obsessão do chef pelo aproveitamento integral da vaca. Em média, são 35 quilos de gordura por abate. Mesmo usada para substituir a manteiga e servir de base para molhos na cozinha, ainda sobrava. "Nos perguntamos que outros usos poderíamos dar a esse ingrediente tão valioso," diz Maldonado. 

Foi assim que nasceram o balm labial, criado sob medida para a altitude de Quito, e um creme para as mãos. “Descobrimos que a gordura bovina, quando corretamente refinada e processada, possui excelentes propriedades hidratantes.” Em fase de testes, há ainda um sabão para lavar a louça do restaurante.

O sucesso entre os clientes, no entanto, não vai virar negócio. "Não me imagino comercializando esses produtos, nem acredito que um dia faremos isso," diz. "No momento em que se transformam em item de venda, a mensagem perde força." Para ele, o valor está justamente em prolongar a experiência da refeição.

O mesmo princípio rege a decoração da casa. Nada ali existe para compor cenário. "Nunca tomamos a decisão de usar a vaca como elemento decorativo propriamente dito. Sempre tivemos muito cuidado com isso," diz Maldonado, citando os ossos que viram colheres, peças de louça e cabos de faca. Nem mesmo o couro se perde. Parte dele vira aventais e capas de cardápio. "Não fazemos isso por uma questão estética. Fazemos porque acreditamos que essa é uma forma honesta de demonstrar que respeitar o animal significa dar valor a cada uma de suas partes."

Essa filosofia ganhou ainda mais profundidade na relação com Quiteña. Ao longo de anos comprando gado nos Andes, para alimentar o catering que comandava, Maldonado passou a visitar as fazendas com frequência e conhecer os animais antes de levá-los à cidade. Em uma dessas viagens, negociou durante meses a compra de Quiteña, vaca pela qual o pecuarista tinha um carinho especial. Quando o negócio finalmente foi fechado, descobriram que ela estava prenha. 

A entrega então precisou esperar o nascimento do bezerro. Durante quase um ano, o chef voltou repetidas vezes para acompanhar a gestação e, sem perceber, criou um vínculo que jamais imaginou sentir por um animal destinado ao abate. Quando esse momento finalmente chegou, entendeu que aquela não poderia ser apenas mais uma vaca e que o restaurante prestes a nascer precisava carregar o mesmo cuidado em cada prato. Logo na entrada do Tributo, uma fotografia da Quiteña recebe os clientes. “Ela não está ali como uma homenagem a um produto, mas como um lembrete permanente do respeito que devemos a cada animal e da origem da filosofia que continua guiando tudo o que fazemos.”

Sem cortes

A frase que abre o cardápio funciona como um manifesto: "Não vendemos cortes de carne. Vendemos aproveitamento". Não é força de expressão. Picanha, filé ou chuleta não são categorias ali. O motivo é simples. Uma vaca inteira rende, em média, oito bifes de picanha. Comercializar a carne por cortes significaria abater cada vez mais animais para sustentar a demanda por uma única peça, exatamente o oposto do que Maldonado quer para o negócio.

A escolha do animal também é um gesto de rebeldia elegante contra o mercado. Enquanto o imaginário gastronômico sempre elegeu o boi jovem como sinônimo de qualidade, o chef construiu sua reputação em torno das velhas vacas andinas, criadas para a produção de leite e mantidas durante anos nos Andes equatorianos antes de chegar à mesa. "Fomos condicionados a dizer que a melhor carne vem de gado americano, argentino e uruguaio. Nunca nos demos ao trabalho de observar outras raças," diz.

A vida que esses animais levaram explica, tecnicamente, o fascínio do chef. Décadas de frio e altitude produzem uma carne que nenhum boi jovem consegue oferecer. Segundo Maldonado, a idade degrada parte das fibras musculares, enquanto os anos de frio favorecem o acúmulo de gordura. "Ou você já viu alguém envelhecer e ter a carne mais firme que na juventude?," provoca. 

A gordura ganha tom amarelado pela dieta exclusiva de pasto, e a carne fica mais escura pela vida em grandes altitudes. É essa combinação que ajudou a colocar o Tributo entre os 101 melhores restaurantes de carne do mundo. 

Há também uma reviravolta financeira nessa história. Quando Maldonado começou a comprar vacas velhas, cada exemplar custava cerca de 400 dólares, valor simbólico para um bicho que, ao parar de dar leite, virava apenas despesa para o pecuarista. Hoje, os exemplares escolhidos por ele chegam a valer 1.800 dólares. "Quando descobrimos a qualidade das vacas velhas, passamos a pagar mais aos pecuaristas para que eles cuidassem melhor dos animais," diz o chef.

No cardápio, essa filosofia ganha forma em pratos que jamais apareceriam em uma churrascaria comum. Tem coração marinado e grelhado, tutano servido como manteiga sobre pão de fermentação natural, caldos concentrados de ossos que rendem um consomê quase precioso, miolo transformado em sorvete de chocolate. Há até uma arepa recheada de úbere, a glândula mamária da vaca, servida como um pequeno hambúrguer. 

Questionado sobre o que ainda pode nascer dentro do Tributo, Maldonado responde sem hesitar: "O aproveitamento integral não tem limites. O único limite é a criatividade." O projeto, portanto, jamais estará concluído. "Enquanto houver curiosidade, pesquisa e criatividade, sempre existirá uma nova maneira de honrar o animal."