Seu sushi tem wasabi ou dublê de wasabi?

O wasabi fresco japonês, que pode custar quase R$ 5 mil o quilo, é raro até no Japão – mas agora chega ao Brasil. 

Cultivado sob condições particulares, sua produção não é suficiente sequer para atender à demanda interna do país de origem. Ainda assim, o Brasil enfrentou uma série de burocracias para obter autorização de importar esse ingrediente, que passou a entrar legalmente aqui a partir de janeiro deste ano. 

Desde então, cerca de 200 quilos foram comercializados pela Tuber, uma pequena empresa familiar que importa itens de luxo da gastronomia como caviar, trufa e wasabi. 

Pioneira na operação, já abastece cerca de 30 restaurantes de 12 cidades, distribuídas por nove Estados, como São Paulo, Recife, Goiânia e Salvador.

Para o chef Filipe Augusto dos Santos, sócio da Tuber residente na Itália, essa importação é um marco para a gastronomia brasileira. “Esperamos uma revolução.” 

Na empreitada, trabalhou em parceria com o chef, restaurateur e empresário Gerard Barberan, dos restaurantes paulistanos Kuro e Bottega Bernacca, ao longo de mais de dois anos para concluir a regulamentação da importação. 

“Trazer esse wasabi do Japão era um sonho antigo,” diz Barberan. “Uma cidade como São Paulo, com uma cultura japonesa tão forte, merece ter acesso a um produto como esse.” 

Para ele, a gastronomia começa pelo produto e, na cozinha japonesa, ganha importância extra. “Nosso trabalho é sempre buscar o melhor produto possível e respeitar suas características.”

O que se convencionou chamar de wasabi no Brasil quase nunca corresponde ao ingrediente original. A pasta verde que acompanha a maioria dos combinados japoneses costuma ser uma mistura de raiz-forte, mostarda, corantes e aromatizantes, eventualmente acrescida de uma pequena quantidade de wasabi verdadeiro. 

No Japão, o termo hon-wasabi designa o produto autêntico, obtido de uma planta cujo rizoma é ralado pouco antes do consumo.

A diferença sensorial entre ambos é brutal. 

Os substitutos industrializados apresentam uma ardência agressiva e persistente; o wasabi fresco tem uma picância que sobe rapidamente pelo nariz e logo se dissipa, sem queimar a boca. 

Seu aroma é vegetal, semelhante ao de folhas recém-cortadas, e o sabor revela uma doçura discreta, por vezes comparada à do caqui. “O wasabi fresco japonês traz um aroma, uma picância e uma complexidade que complementam muito bem o sabor do pescado, sem se sobrepor a ele,” diz Barberan.

Tradicionalmente associado à cozinha japonesa, tem aparecido em preparos que extrapolam o bê-a-bá japonês – sushi e sashimi. No ARA, restaurante paulistano dedicado exclusivamente às sobremesas, o chef-pâtissier Rodrigo Ribeiro criou uma combinação de jabuticaba, wasabi e ervilha. 

No balcão, diante do cliente, a composição é finalizada com o wasabi fresco de Nagano, ralado numa lixa de pele de tubarão – duas surpresas para os clientes. Sua pungência, segundo o confeiteiro, atravessa a untuosidade do chocolate; e a jabuticaba agrega acidez. 

“A função do wasabi no prato é maior do que o próprio sabor: quero explicar o que é o hon-wasabi japonês,” diz Ribeiro, que contribui, assim, para enriquecer o paladar de seus clientes.

Raro e caro, porém, fica restrito a um pequeno público. A explicação para sua raridade, aliás, começa nas montanhas japonesas. Na província de Nagano, aos pés dos Alpes do norte do Japão, o wasabi é cultivado em campos abastecidos por águas subterrâneas provenientes do degelo. 

Antes de emergir nas nascentes, a água atravessa o subsolo e chega às plantações com temperaturas baixas, próximas de 12 °C, condições favoráveis ao desenvolvimento da planta. É dessa região que a Tuber traz wasabi de uma empresa familiar com quase um século de história, hoje administrada pela quarta geração. 

O cultivo exige paciência. Cada wasabi leva, em geral, de 18 a 24 meses para atingir o ponto de colheita, período durante o qual pequenas oscilações de temperatura, qualidade da água e condições ambientais podem comprometer seu desenvolvimento – é um ingrediente ultrassensível. 

A produtividade é baixa, e são poucos os lugares que reúnem naturalmente as características necessárias à produção. Mesmo no Japão, o consumo do wasabi fresco se concentra em restaurantes de alto padrão e entre compradores especializados.

A oferta limitada ajuda a explicar os preços elevados. No Brasil, o quilo do wasabi fresco japonês comercializado pela Tuber pode bater os R$ 5 mil, valor sujeito a oscilações de câmbio, safra e demanda. 

Não se trata, porém, de um ingrediente inteiramente desconhecido da agricultura brasileira. Em Pilar do Sul, no interior paulista, a Minato Wasabi desenvolveu uma produção comercial que exige ambientes climatizados e circulação de água gelada para reproduzir condições semelhantes às japonesas. Seus preços já chegaram a R$ 10 mil o quilo.

“Antes, trabalhávamos com o wasabi fresco da Minato, produzido no Brasil, que também faz um trabalho muito bom e que valorizamos bastante,” diz o sócio do Kuro.

Para Barberan, a principal diferença entre o nacional e o importado está nas condições de cultivo, que interferem nas percepções sensoriais de cada um deles. “O japonês tem uma picância mais marcante, um aroma mais intenso e um sabor mais complexo, enquanto o brasileiro tem um perfil mais suave.”

Um ingrediente que levou quase dois anos para conseguir atravessar regularmente as fronteiras brasileiras enfrenta agora, por aqui, o mesmo obstáculo que o torna tão precioso em seu país de origem: a dificuldade de produzir o suficiente para atender à crescente demanda desse mercado.