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Aos 6 anos, Pierre Schrager já era responsável por preparar o epis — tempero-base da cozinha haitiana — de sua casa.
No País, cada família tem sua própria receita, feita com diferentes combinações de ervas frescas, alho, cebola e pimentões. É um preparo tão presente na rotina que confiar a uma criança a tarefa de fazê-lo já dá uma ideia da intimidade que Schrager tinha com a gastronomia desde cedo.
Sua mãe, que comandava a cozinha de casa, também era dona de um restaurante tradicional na cidade. Ele cresceu entre os dois, ajudando onde fosse preciso — no salão, recebendo os clientes, ou na logística, quando era necessário caminhar por cerca de 30 minutos para levar panelas até o estabelecimento.
Cozinhar também fazia parte das brincadeiras com as irmãs, que competiam para ver quem fazia o melhor macarrão ou o melhor cozido de porco. A essa altura, não surpreende dizer que, sim, ele quase sempre ganhava.
Para Pierre, o ato era simplesmente parte da vida — tão presente que ainda não fazia sentido considerá-lo uma profissão. “Aquilo já estava dentro de mim. Eu nasci fazendo,” diz.
Aos 12, passou por uma cirurgia delicada e a experiência fez com que quisesse ser médico, para salvar vidas, assim como os profissionais que cuidaram dele.
Alguns anos depois, porém, seus planos mudaram. Deixou o Haiti para estudar Letras na Guiana Francesa, onde morou com um tio. Todas as noites, preparava o jantar para os dois, mantendo por perto hábitos e sabores que faziam parte de sua vida desde a infância.
Aos 23 anos, veio pela primeira vez para o Brasil. Não falava português e precisou se adaptar a uma realidade completamente nova, mas tinha a sensação de que estava no lugar certo. Poucos meses depois de se estabelecer no País, uma amiga provou sua comida, gostou e o apresentou a uma família para quem passou a cozinhar — e foi essa experiência que o fez considerar a gastronomia como profissão.
Passou no processo seletivo de uma escola de gastronomia e, aos 25, entrou pela primeira vez em uma cozinha profissional. Diante daquele ambiente, com as panelas, os aromas e toda a movimentação, teve a sensação de estar reencontrando algo que sempre esteve dentro dele — só que, pela primeira vez, aquilo tinha um nome: sua profissão. “Eu quase chorei,” diz. Mais tarde, ligou para a mãe para dizer que tinha encontrado sua vocação.
Hoje, aos 32, soma quase uma década de cozinha profissional, com passagens por restaurantes como Tuju e Evvai. No NUDO, recém-inaugurado em Pinheiros, assume pela primeira vez uma cozinha desde o início da operação.
A proposta do restaurante nasceu da ideia de baixa intervenção, em que o ingrediente permanece no centro. Mas isso não significa abrir mão da complexidade, que está presente tanto na elaboração de um preparo minucioso quanto na escolha de não interferir além do necessário.
O cardápio passou por três versões até chegar ao formato atual. A primeira era quase um currículo à mesa: Schrager queria mostrar tudo o que havia aprendido nas casas por onde passou. A segunda ficou técnica demais: “Senti que estava deixando minha cultura para trás,” diz. Só na terceira, quando voltou às próprias referências, encontrou o que procurava.
O NUDO não é um restaurante haitiano — e o chef faz questão da distinção. Ainda assim, o País atravessa o cardápio de maneira discreta: está no epis, em formas de preparar os alimentos, em ingredientes e, sobretudo, na memória afetiva. “Todos os pratos têm um princípio do Haiti,” diz. “Mas de uma maneira delicada.”
Um dos pratos que melhor traduz essa ideia leva o próprio nome da casa e é feito com peixe da costa brasileira, sagu, tucupi e alga. O Brasil está nos ingredientes e na base do preparo; o Japão, na presença do kombu e nas técnicas incorporadas à composição; e o Haiti, na maneira de temperar e construir o prato a partir de sua própria memória culinária. Para o chef, é um exercício de “transcultura”, em que diferentes referências se encontram sem que uma precise se sobrepor à outra.
As ostras também merecem atenção, em composições pensadas para preservar a delicadeza do produto. Na Cambuci, melão e óleo de poejo acompanham o molusco em uma combinação que exige pouco além de entender o que cada ingrediente já oferece. “A natureza já entrega pronto,” diz.
