A santíssima trindade da gastronomia na Riviera Maia

A Riviera Maia, na Península de Yucatán, no México, é uma faixa costeira banhada pelo Mar do Caribe que se estende de Puerto Morelos até a cidade de Tulum. Trata-se, sem dúvida, de um dos destinos turísticos mais badalados do mundo, reconhecido por suas praias paradisíacas, sua floresta tropical selvagem, sua rica herança cultural e seus hotéis e resorts luxuosos.

Entre todas as delícias de flanar pela Riviera Maia, uma delas tem ganhado cada vez mais destaque entre os viajantes: a cena gastronômica. E não é qualquer cena. Em poucos dias de viagem, é possível conhecer restaurantes premiados internacionalmente, com recomendações ou estrelas do Guia Michelin. A reportagem do Page9 visitou quatro pilares gastronômicos da região: o Arca, o Mestixa, o Le Chique e o Ha'.

Todos são comandados pelos chefs mexicanos mais badalados dos últimos anos. Com o perdão da blasfêmia, uma santíssima trindade da gastronomia local: José Luis Hinostroza (Arca e Mestixa), Jonatán Gómez Luna (Le Chique) e Carlos Gaytán (Ha').

Arca

Vamos começar pelo Arca, do chef José Luis Hinostroza, uma das estrelas da gastronomia mexicana. O restaurante aparece na posição de número 67 no The World’s 50 Best Restaurants (que, apesar do nome, indica os 100 melhores restaurantes do mundo). Ele também é recomendado pelo Guia Michelin (embora ainda não tenha a sua estrela) e ocupa a 77ª posição no The World’s 50 Best Bars (que, assim como a lista de restaurantes, faz 100 indicações).

O Arca fica em Tulum, mais especificamente em sua região hoteleira de praia. A natureza, aliás, está totalmente integrada ao restaurante, que mantém um ambiente praiano e selvagem, com palmeiras e mesas de madeira espalhadas.

O coração do Arca é a sua cozinha de fogo aberto. Com poucos equipamentos industriais, o chef José Luis trabalha prioritariamente com lenha, brasa viva, carvão e cinzas. Tudo por lá parece ter saído diretamente da alma do chef, que empresta sua personalidade intensa para cada uma de suas criações.

O menu se inspira na selva de Tulum, na comida de rua mexicana e nas memórias de infância do chef. “Ao contrário da cultura italiana centrada em longas refeições com a família reunida ao redor da mesa, minha infância foi marcada por refeições rápidas e em pé,” diz José Luis.

A experiência gastronômica pode ser descrita como um olhar arrojado e moderno sobre o que existe de mais tradicional, selvagem e cenicamente dramático na cozinha mexicana. O restaurante funciona com jantar à la carte ou menu degustação (que muda constantemente ao sabor da sazonalidade da região).

Entre os destaques do menu à la carte estão o taco de caranguejo de casca mole, a tostada de truta defumada com pele crocante, o crudo de vieiras e os inesquecíveis camarões grelhados. 

Já na degustação, o Polvo Maia (terrine de polvo grelhado com tempero maia, salsa macha de amendoim defumado e tostadas de queijo cotija caramelizado) é um verdadeiro deleite. Outro ponto alto é o Caranguejo-Aranha (bisque de coco e caranguejo-aranha na flauta de mandioca e ciboulette). Outra estrela é o Javali Selvagem da Selva – javali selvagem, tlacoyo, cacto curado e alga grelhada. O menu degustação custa cerca de US$ 250. 

Além da gastronomia, o Arca tem uma coquetelaria premiada. A carta de drinques é dividida em quatro elementos essenciais da selva de Tulum: as sementes, as folhas, as flores e as frutas. Os destaques ficam para o Pixtle Mai Tai (Tequila Don Julio Blanco, Bourbon, pixtle — semente de mamey — e mamey, uma fruta nativa); o Green Garden (gim, licor St-Germain, pulque — bebida ancestral fermentada — e óleo de folha de canela); e o Holy Last Word (Mezcal Montelobos Ensamble, hoja santa — erva aromática —, coco, licor de lima maia e Chartreuse Verde).

Mestixa

O Mestixa é outro empreendimento do chef José Luis Hinostroza. A casa recebeu a prestigiada distinção Bib Gourmand do Guia Michelin, que destaca os estabelecimentos com a melhor relação custo-benefício.

Aqui, a ideia é mesclar (por isso o nome) a gastronomia das ruas do México com a gastronomia das ruas de Tóquio. Sendo assim, destacam-se os baos criativos, os excelentes dumplings de cochinita (com carne de porco frita) e um Katsu Sando inesquecível. A casa também possui coquetelaria de nível internacional, com destaque para o Tulum Daiquiri e o Sesame Carajillo.

O chef José Luis Hinostroza ainda tem outro negócio em Tulum: a Taquería la 86. O restaurante, afastado da zona turística, tem como foco os sabores tradicionais do norte do México. O grande destaque é o Taco de Fish Tempura, um peixe frito em uma massa leve e aerada.

Le Chique

Um menu degustação de 27 tempos em uma experiência de mais de 3 horas de duração. Esse é o básico que se deve saber sobre o Le Chique, restaurante do chef mexicano Jonatán Gómez Luna.

Premiado com uma estrela Michelin, o restaurante está localizado dentro do luxuoso resort Xcaret Arte, em Playa del Carmen, na região da Riviera Maia. Embora fique dentro do complexo, o Le Chique está aberto ao público em geral (e não apenas aos hóspedes do resort), sempre mediante reserva.

O menu muda de forma sazonal, mas o provado pela reportagem do Page9 foi o Yaxk Kin (Nuevo Sol). Durante as 27 etapas, os clientes passam por três ambientes distintos do restaurante. Na área externa, as boas-vindas acontecem com um coquetel de mezcal e alguns snacks. Na antessala, a experiência continua com snacks e pequenas tostadas.

O salão principal é onde a mágica acontece — e digo isso literalmente. O Le Chique propõe uma espécie de ilusionismo gastronômico, onde nem tudo é o que parece. Quando você tenta antecipar ou prever um sabor ou textura, o resultado costuma ser surpreendente (ou o oposto daquilo que os seus olhos indicavam).

Entre os destaques estão uma noz de foie gras, ostras servidas com névoa de nitrogênio e uma língua de boi com mole negro. Os pratos principais são precedidos de uma seção com pratos do mar, como um peixe do dia al pastor e uma cavaquinha com manteiga de chicatanas.

Um jantar para duas pessoas no Le Chique custa entre US$ 450 e US$ 1.000, dependendo se a escolha incluir ou não a harmonização e também do tipo de vinho selecionado.

Ha'

O Ha', que significa "água" na língua maia, é liderado pelo chef mexicano Carlos Gaytán. Ele fez história na indústria ao tornar-se o primeiro chef mexicano a receber uma estrela Michelin no mundo, mérito conquistado originalmente em seu aclamado restaurante Mexique, em Chicago, no ano de 2013. O próprio Ha' já conquistou uma estrela no Guia Michelin.

Localizado dentro do complexo do Hotel Xcaret México, em Playa del Carmen, na Riviera Maia, o Ha' tem arquitetura assinada pelo prestigiado designer David Quintana. Uma curiosidade é que, logo na entrada do restaurante, os clientes são surpreendidos por um vórtice de água que flui dentro de uma estrutura de vidro.

O menu do Ha' apresenta um percurso de degustação de nove tempos. Aqui, a cozinha mexicana contemporânea e de vanguarda encontra a técnica e o refinamento da gastronomia francesa. Entre os destaques estão o tartar de Wagyu e um surpreendente king crab acompanhado por sorvete de manteiga noisette.

Atualmente, a experiência do menu degustação está em torno de US$ 185 a US$ 240 por pessoa, variação que ocorre conforme a harmonização de bebidas escolhida.